Vi propongo una piccola variante dell’arancina tradizionale. Si tratta sempre di quella famosissima pallina di riso fritta tipica dello street food siciliano, ma servita come se fosse un primo piatto. Come ben sapete, l’arancina può essere farcita con ragù di carne, con verdure o con un sugo di pesce, come in questo caso. La variazione di cui parlavo non consiste soltanto nell’ impiattare questa dorata delizia, ma consiste soprattutto nel porre sul fondo del piatto una salsa nera davvero saporita! Leggete la ricetta così scoprirete tutti i passaggi, gli ingredienti e le tecniche da conoscere per creare uno sfizioso ed originale primo piatto!
Ingredienti per 6 persone
Per le arancine:
- 240 g di riso Carnaroli
- testa e carapace dei gamberi
- 1 scalogno
- 40 g di carote
- qualche foglia di sedano
- 1 spicchio d’aglio pelato
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- 1/2 peperoncino essiccato di piccole dimensioni
- 60 ml di vino bianco
- 1 l d’acqua
- 2 bustine di zafferano
- 1 noce di burro
Per l’impanatura e la frittura:
- olio di semi di girasole q.b.
- farina 00 q.b.
- pangrattato q.b.
- acqua fredda minerale q.b.
Per il sugo di pesce
- 240 g di gamberi
- 50 g di pomodoro ciliegino
- 1 spicchio d’aglio pelato
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 2 cucchiai di Brandy
- sale q.b.
- qualche foglia di prezzemolo
Per la salsa al nero di seppia:
- 120 g di patate
- 2 scalogni
- 2 g di nero di seppia
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- qualche cucchiaiata di brodo di pesce
Preparazione
Cominciate preparando il brodo di pesce. Pulite i gamberi eliminando la testa ed il carapace che metterete in una pentola con carote, sedano, scalogno, peperoncino, sale ed acqua. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti. Adesso filtrate il brodo con un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti del pesce. Mettete da parte.
Soffriggete l’ aglio in poco olio, versate il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, mescolate e poi aggiungete il brodo poco per volta. Fate cuocere per circa 15- 18 minuti. A questo punto aggiungete lo zafferano e la noce di burro, mescolate e versate il riso in una teglia coperta con della carta da forno dove si dovrà raffreddare.
Preparate il sugo di pesce. Incidete sul dorso dei gamberi (privi di carapace) con un coltellino affilato, ciò vi servirà per rimuovere il filo intestinale. Tagliate i gamberi a pezzetti. Eliminate la buccia esterna dei pomodori e privateli dei semi interni, poi tagliate anche questi a pezzetti. Tritate il prezzemolo.
Fate soffriggere l’ aglio in poco olio, aggiungete i gamberi, sfumate con il brandy e poi incorporate i pomodori e spolverizzate con il prezzemolo. Aggiustate di sale e fate cuocere per 4 minuti. Mettete da parte.
Adesso dedicatevi alla salsa. Pelate scalogni e le patate, tagliateli a pezzetti e metteteli in un tegame con dell’olio, sale e pepe. Coprite con dell’acqua e fate cuocere fin quando le verdure non saranno ben cotte. Aggiungete il nero di seppia e frullate il tutto con un minipimer. Dopodiché passate la crema al setaccio in modo da ricavare un composto liscio e vellutato. Mettete da parte.
Preparate le arancine aiutandovi con uno stampo in silicone a forma di semisfera. Foderate tale stampo con della pellicola trasparente, versatevi delle cucchiaiate di riso freddo e infine modellate l’interno in modo che il risotto possa aderire alle pareti dello stampo. Praticate un foro centrate e versatevi dentro un pò di sugo di gamberi. Sigillate le arancine con dell’altro riso, coprite con pellicola, togliete dallo stampo e ponetele in frigo. Quando sono fredde potrete passarle nella pastella, ottenuta mescolando con una frusta, farina e acqua fredda. La pastella deve essere liscia, omogenea e densa. Dopo averle passate nella pastella, impanatele e poi friggetele a 170° in abbondante olio di semi.
Composizione del piatto
Ponete sul fondo del piatto un paio di cucchiaiate di salsa al nero di seppia. Adagiatevi sopra un’arancina e decorate a piacimento con qualche foglia di prezzemolo (opzionale).