Il bello della stagione primaverile è che ci regala numerosi prodotti succulenti e salutari come gli asparagi. Il mio abbinamento preferito è quello con le uova, però, devo ammettere che insieme al pesce fanno una coppia perfetta! Ne servirei a quintali con ogni pietanza, ma le regole dell’estetica mi impongono di essere un tantino “parsimoniosa”.. Quindi ho deciso di disporne sei su ogni piatto. Il pesce deve essere sfilettato a dovere e, cuocendo,pochi minuti per lato, deve avere una pelle bella dorata e croccante. Infine la salsa aioli, a mio parere, è una tra le poche che potrebbe accompagnare questo piatto perché contrasta la delicatezza delle verdure e del pesce con il suo sapore deciso, ma mai violento.
Ingredienti x 4 persone:
- 2 orate da 400 gr ciascuna
- 24 asparagi
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
- qualche ago di rosmarino
- qualche rametto di maggiorana
- 2 spicchi d’aglio pelati
Per la salsa aioli:
- 2 tuorli d’uovo freschissimi
- 150 ml di olio di semi di girasole
- 4 cucchiaini di aceto di mele
- succo di 1/2 limone
- 2 cucchiaini di Senape di Digione
- 1 spicchio d’aglio pelato
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Preparazione
Per prima cosa sfilettate le orate con un coltello: eliminate dal pesce tutte le pinne, adagiatelo sul tagliere e con un coltello eliminate la testa, facendo un taglio leggermente trasversale al di sotto delle branchie seguendo tutto il corpo del pesce. Praticate poi un’incisione lungo il dorso dell’orata, dopodiché tagliate la carne inserendo la lama dentro l’incisione: dovete lavorare il più aderente possibile alla lisca fino ad arrivare alla coda. Staccate il primo filetto. Dopo girate l’orata dall’altro lato e procedete nella stessa maniera per ricavare il secondo filetto. Ripetete le stesse operazioni per la seconda orata. Mettete da parte. Portate a bollore dell’acqua salata, nel frattempo lavate gli asparagi sotto acqua corrente, asciugateli con carta da cucina, eliminate quindi la parte finale bianca (che è quella più dura) e pareggiateli, in questo modo gli ortaggi potranno cuocere uniformemente. A questo punto tuffateli nell’acqua calda e cuoceteli per circa 6-8 minuti al massimo. Scolateli. Spennellateli con olio evo e salate leggermente. Quindi metteteli da parte. Preparate la salsa aioli. Tritate al coltello l’aglio in modo grossolano, ponetelo dentro un contenitore a bordi alti, aggiungete i tuorli, l’aceto, il succo di limone, la senape e cominciate ad emulsionare con un frullatore ad immersione. Cominciate dopo qualche secondo a versare l’olio a filo, sempre continuando ad emulsionare. Dovrete ottenere una salsa ben montata, densa ma morbida al tempo stesso.
Scaldate a fiamma vivace dell’olio con gli spicchi d’aglio e le erbe aromatiche. Prima di adagiare i filetti dalla parte della pelle sulla padella calda, dovrete salare e pepare questi ultimi. Cuocete il pesce due minuti per lato.
Composizione del piatto
Adagiate dapprima gli asparagi, sopra posizionatevi il filetto d’orata, aggiungete una quenelle di salsa aioli e decorate con un rametto di maggiorana.